Meine Familie liebt Lachs. Ehrlich gesagt, er gehört bei uns zur festen Mahlzeit der Woche. Ob perfekt gegrillt mit einem Spritzer Zitrone oder langsam in einer würzigen Teriyaki-Glasur gegart – er kommt immer gut an. Doch neulich taute ich ein wunderschönes Filet aus dem Gefrierschrank auf und entdeckte zu meinem Entsetzen einen seltsamen gelblichen Schimmer auf dem Fleisch. Ich fragte mich: „Was ist das denn, und können wir ihn noch essen?“
Zuerst war ich besorgt. Lachs hat immer diesen herrlichen rosa Farbton, der mir jedes Mal das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt, wenn ich ihn sehe. Ein seltsamer, gelblicher Fleck war also definitiv nicht das, was ich erwartet hatte. Ich begann, in meiner Küche Detektiv zu spielen und ging meine Schritte noch einmal durch, um herauszufinden, ob ich etwas falsch gemacht hatte. War er vielleicht zu lange im Gefrierschrank gewesen? Wurde er falsch gelagert? Oder war er vielleicht verdorben, ohne dass ich es bemerkt hatte?
Nachdem ich mich intensiv mit dem Thema Lebensmittelsicherheit auseinandergesetzt hatte (und ein paar Stunden bei einer Tasse Kaffee gegoogelt hatte), erfuhr ich, dass eine gelbliche Verfärbung auf aufgetautem Lachs nicht unbedingt ein Grund zur Panik ist. Hier meine Erkenntnisse:
Fischfett verstehen
Zunächst fand ich heraus, dass die gelbliche Verfärbung oft auf oxidiertes Fett zurückzuführen ist. Lachs ist von Natur aus ein fettreicher Fisch, was unter anderem seinen reichhaltigen und saftigen Geschmack erklärt. Manchmal kann das Fett jedoch oxidieren und sich verfärben, wenn der Lachs lange eingefroren oder unsachgemäß gelagert wird. Das ist vergleichbar mit einem Apfel, der braun wird, wenn man ihn zu lange an der Luft liegen lässt.
Diese Oxidation bedeutet nicht zwangsläufig, dass der Lachs verdorben oder ungenießbar ist. Es geht vielmehr um die Qualität und das Aussehen. Natürlich sollte man darauf achten, dass der Fisch keine weiteren Anzeichen von Verderb aufweist, wie etwa einen säuerlichen Geruch, eine schleimige Konsistenz oder einen unangenehmen Geschmack. All dies sind Anzeichen dafür, dass der Fisch möglicherweise nicht mehr sicher ist.
Unsachgemäße Verpackung und Gefrierbrand
Gefrierbrand ist eine weitere häufige Ursache. Wenn der Lachs im Gefrierschrank nicht richtig verpackt oder geschützt ist, kann er Feuchtigkeit verlieren und sich verfärben, manchmal in Form gelber oder weißer Flecken. Es ist zwar etwas ärgerlich, wenn das Lieblingsfilet Gefrierbrand aufweist, aber kein Weltuntergang. Sie können die betroffene Stelle einfach abschneiden, und der restliche Lachs ist in der Regel einwandfrei zum Kochen und Essen geeignet.
Gelber Bauch bei Lachs: Nicht immer schlecht
Es gibt auch natürliche Unterschiede. Manche Lachsarten, insbesondere Wildlachs, können einen leicht gelblichen Schimmer am Bauch haben. Das liegt meist an ihrer Ernährung, beispielsweise an Krustentieren oder Algen, die Pigmente enthalten können, welche die Farbe des Fleisches beeinflussen. Zuchtlachse haben aufgrund ihrer kontrollierten Ernährung oft eine einheitlichere Farbe, aber auch hier können Abweichungen auftreten. Es ist also möglich, dass der Gelbstich bei Ihrem Lachs einfach eine natürliche Variation ist.
Frischeprüfung
Um sicherzustellen, dass der gelbliche Lachs noch genießbar war, habe ich den altbewährten Geruchstest meiner Oma angewendet. Frischer Lachs sollte neutral und leicht salzig riechen, fast wie eine frische Meeresbrise. Riecht er zu fischig oder sauer, ist er wahrscheinlich nicht mehr ganz frisch. Ich habe auch auf das Fleisch gedrückt, um zu sehen, ob es zurückfedert, und tatsächlich tat es das. Schließlich habe ich den gelben Teil vorsichtshalber abgeschnitten und den Lachs mit etwas Zitrone und Dill zubereitet.
